市街地のオフィス街、中環は、高層ビルが林立するなか、昔ながらの唐楼が残り、 いろんな人の肩がひしめきあうような、乱雑で新旧が入り混じった雰囲気の街。このあたりは坂道が多いため、街並みを坂の勾配や地形の起伏に沿ってつくらざるを得なかったが、建てやすい環境ではないからこそ、どんなに狭くて凹凸のある土地でも、たくみに適用しなくてはいけない。友人に、その地区の商店街のひとつ、Gough Streetにある屋台に連れていかれた。店は、急な勾配に沿ってつくられた階段と、隣に通っている狭い脇道にぎっしり囲まれ、客席もそれによって乱れなくつめこまれている。東京だと路地裏のような場所に近いかもしれないが、のんびりとした長閑なたたずまいではなく、むしろ騒がしく盛りあがる場所なのだ。

たとえば、女性ひとりでも入りやすそうな洒落たダイニングバーだったり、自炊の時間もない独身のサラリーマンにとって救済的な存在であるラーメン屋や牛丼のチェーン店など、いずれにしても無数の系列に分断されがちな東京の外食シーンに慣れ親しんだ僕にとっては、久々の新鮮な体験だった。世界中の料理が究極なレベルで楽しめる東京の唯一負けそうなところは、香港の食にまつわる「民主化」ではないだろうか。

■開催日：1月20日（金）
■時間：12:00〜15:00
■場所：Green Studio Tokyo（ニーハイメディア内）
東京都渋谷区東1-23-3　tel: 03-5469-9318
■料金：4500円（※食材、お茶＆おやつつき）
■持ち物：エプロン、筆記用具、手を拭くタオル
■定員：８名

■申込方法
件名を「PAPERSKY foodtrip 申し込み」として
●お名前　●連絡先（当日連絡がつきやすい電話番号）●メールアドレスをご記入のうえ、contact@khmj.comまで、メールにてお申し込みください。

※参加料金は当日精算となりますが、キャンセルの場合は前日までにご連絡ください。その他、ご質問やご不明点等ございましたら、「PAPERSKY foodtrip事務局」（contact@khmj.com）までお気軽にお問い合わせください。

※1/11追記
お申し込みありがとうございました。定員に達したため、募集は終了いたしました。

有元くるみ　
「griot.」主宰。1972年東京生まれ。料理研究家で有名な有元葉子氏を母にもち、幼少の頃から料理や”良質な物”に親しんできた経験を持つ2児の母。桑沢デザイン研究所卒業後、アパレルメーカーにデザイナーとして就職。3年後、出産を機に退職。しばらくは子育て中心の生活を送る。2000年にホームウェアブランド「griot.（グリオ）」設立。自宅を改造してつくられた、ナチュラルでセンスの良い衣類雑貨を扱う店と、その生活の様子が各メディアから注目を集め、最近ではライフスタイル誌を中心に様々な雑誌に登場し、レシピ提供など料理研究家としても活動中。
www.griot-net.com

たかいく農園
www.takaiku-n.com

PAPERSKY FOOD CLUB
presents “foodtrip” featuring Kurumi Arimoto
有元くるみさんによる料理教室　シリーズ（１）モロッコ料理　第２回

■開催日：12月16日（金）
■時間：12:00〜15:00
■場所：Green Studio Tokyo（ニーハイメディア内）
東京都渋谷区東1-23-3　tel: 03-5469-9318
■料金：4500円（※食材、お茶＆おやつつき）
■持ち物：エプロン、筆記用具、手を拭くタオル
■定員：８名

■申込方法
件名を「PAPERSKY foodtrip 申し込み」として
●お名前　●連絡先（当日連絡がつきやすい電話番号）●メールアドレスをご記入のうえ、contact@khmj.comまで、メールにてお申し込みください。

※参加料金は当日精算となりますが、キャンセルの場合は前日までにご連絡ください。その他、ご質問やご不明点等ございましたら、「PAPERSKY foodtrip事務局」（contact@khmj.com）までお気軽にお問い合わせください。

※12/13追記
たくさんのお申し込みありがとうございました。定員に達したため、募集は終了いたしました。

有元くるみ　
「griot.」主宰。1972年東京生まれ。料理研究家で有名な有元葉子氏を母にもち、幼少の頃から料理や”良質な物”に親しんできた経験を持つ2児の母。桑沢デザイン研究所卒業後、アパレルメーカーにデザイナーとして就職。3年後、出産を機に退職。しばらくは子育て中心の生活を送る。2000年にホームウェアブランド「griot.（グリオ）」設立。自宅を改造してつくられた、ナチュラルでセンスの良い衣類雑貨を扱う店と、その生活の様子が各メディアから注目を集め、最近ではライフスタイル誌を中心に様々な雑誌に登場し、レシピ提供など料理研究家としても活動中。
www.griot-net.com

たかいく農園
www.takaiku-n.com

※ 11/16追記：定員に達したため、募集を締め切りました。

PAPERSKY FOOD CLUB presents
“foodtrip” featuring Kurumi Arimoto
有元くるみさんによる料理教室

■開催日：11月18日（金）
■時間：13:00～15:30
■場所：Green Studio Tokyo（ニーハイメディア内）
東京都渋谷区東1-23-3　tel: 03-5469-9318
■料金：4500円（※食材、お茶＆おやつつき）
■持ち物：エプロン、筆記用具、手を拭くタオル
■定員：８名

■申込方法
件名を「PAPERSKY foodtrip 申し込み」として
●お名前　●連絡先（当日連絡がつきやすい電話番号）●メールアドレスをご記入のうえ、contact@khmj.comまで、メールにてお申し込みください。

※参加料金は当日精算となりますが、キャンセルの場合は前日までにご連絡ください。その他、ご質問やご不明点等ございましたら、「PAPERSKY foodtrip事務局」（contact@khmj.com）までお気軽にお問い合わせください。

有元くるみ　
「griot.」主宰。1972年東京生まれ。料理研究家で有名な有元葉子氏を母にもち、幼少の頃から料理や”良質な物”に親しんできた経験を持つ2児の母。桑沢デザイン研究所卒業後、アパレルメーカーにデザイナーとして就職。3年後、出産を機に退職。しばらくは子育て中心の生活を送る。2000年にホームウェアブランド「griot.（グリオ）」設立。自宅を改造してつくられた、ナチュラルでセンスの良い衣類雑貨を扱う店と、その生活の様子が各メディアから注目を集め、最近ではライフスタイル誌を中心に様々な雑誌に登場し、レシピ提供など料理研究家としても活動中。
www.griot-net.com

たかいく農園
www.takaiku-n.com

ボストンからNY に向かい、ブルックリンへ。そしてNYの中央線沿線的なエリア、ウィリアムズバーグでぶらぶら散歩をする。ここではこぢんまりとした内装を施した「BAKERI」というカフェが一押しだ。白くまだらに塗られた漆喰の外壁で、空中に浮かぶ錆びた鉄筋の悌子に囲まれた都会的な裏庭がある。少しラフな雰囲気を残しながら（この辺は空き地や放置された倉庫のエリアなので）古道具や使い古された小物がほどよく配置され、不ぞろいの椅子やテーブルを無造作に点在させてしまったかのようなさりげなさがいい。気配りしすぎないことが和やかな空間を生みだしているのだろう。東京で出会うきっちりとした雰囲気のなかから生まれるこだわりの味ももちろん魅力的だが、几帳面でストイックな空気からつくられる食のおいしさとは別の、ラフなうまさもまた魅力的だと僕は思う。

クローバーフード研究所のサイト　www.cloverfoodlab.com

BAKERI www.bakeribrooklyn.com/
150 Wythe Avenue, Brooklyn NY 11211
718-388-8037

まずは黒酢鶏。これは中華料理によく使う黒酢をベースにした煮なのだが、黒酢の半量ほどの千鳥酢も入れ、よりまろやかな味付けができる。次は豚しゃぶと桃の２種類のサラダ。軽くゆでた豚肉を急冷すれば柔らかさが保たれるというのがポイント。ゆでて叩いたモロヘイヤと長芋おろしも加えて、調味料は米油、ゆず胡椒、醤油。桃のサラダにプルーン、マンゴーとフルーツトマトも混ぜ、軽いフレンチドレッシングで和えた。

目玉は千織さん名物の二色春巻（揚げと生）。揚げ物の中身はアボカド、新レンコンとちぎれたバジル。生バージョンは「はるきや」で開発したものらしく、くみ上げ湯葉を生姜すりおろしと藻塩で和えたピューレにブリ刺身と香草をのせ、ライスペーパーで巻く。しめに、ブツブツ切られた活ダコのたこ飯。山椒の実の佃煮をアクセントとし、調味料は米油と藻塩だけで、まるでアレンジしたちらし寿司のような上品な味付け。

前もって用意でき、翌日の弁当箱にざっと詰めれる日本のおかずは、たいてい一晩を寝かせたり、出し汁がしみ込むまで少し時間が経った方が美味しくなるというのが特徴といえるだろう。 千織さんはこのようなコツを引き継ぎながら、シンプルなおかずが一味違うように進化させる技は素晴らしいと思う。

穴場のような飲み屋が軒を連ねる阿佐ケ谷北口のスターロードの脇道沿いにある「鶴に橘」もこのような流派の和食屋だ。カウンターと、前はしゃぶしゃぶかなにかの鍋料理屋だったかという気配を漂わせる掘りごたつがふたつある。石川出身の若い店長は白い割烹着と履きこまれたジーパンというちょっと外した格好。日本全国の地酒や店長の地元の日本酒がそろい、お酒に合わせた料理も用意されているのだが、おたのしみは、月代わりの７品コース。訪れたときのメニューは、白子入りかぶら蒸し、ホタルイカ刺しと菜の花ソース添えの2 種類、熊本産の菊地牛ステーキ。そして、追い鰹と新玉ねぎピューレの生そばに、玉ねぎスライスと（よく東南アジア料理の上にかかっているような）フライドオニオンがのった、オニオンづくしだった。

店長のユーモアのセンスはお店のいたるところに表れている。日本酒を熱燗で注文すると、“肌燗”“ぬる燗”など自分の好みの温度で用意をしてくれる。手書きの黒板献立がめずらしい漢字や当て字で表現され、当日デザートでいただいた春キャベツのアイスは「春京別」と書かれていた。

海外での和食ブームのなか、鶴に橘さんの元マスターの先生がいまパリの崩し割烹のお店「Guilo Guilo」を経営し、フランスのグルメたちの間で大人気を博しているらしい。不定形で自由に発揮できるような和食のお店や創作的な考えかたが、これからもっと増えればいいと思う。

水鳥屋　鶴に橘
東京都杉並区阿佐谷北2-4-7
TEL: 03-3330-7705

「僕は普段ランチをあまり外で食べない。すごく高いお金を払えば贅沢なものを食べれるところが多いけど、心をこめてちゃんとした食事を提供してくれるお店が殆どない。こんな中間的な、しかも１０ドルぐらいで満足できるようなお店は本当にめったにないよ」

豊富な印象を与えてくれる定食は、一つの食事を構成するのに小さな要素に分割されているので、それぞれのものが常備菜でまかなったり事前に作っておいた保存食を使ったりして、こういった要素を自由に組み合わせるのも一つの楽しみではないだろうか。

メインに付き合わせるサイドディッシュは山椒風味の酢漬けのしらす、オクラとエノキのせ冷や奴。そして可愛い豆皿に盛ってあるのが、分厚いカットの出し巻き卵、高野豆腐のオランダ煮、蓬が練り込まれた揚げこんにゃく、さつま芋のプチ饅頭、紅しぐれ大根の麹風味ピクルス。

料理長はいつもニコニコの笑顔で迎えてくれる山本千織さん。以前は札幌の定食屋さん「はるや」で約１２年間務めていた方で、東京に拠点を移してからも出身のお店の人気料理をそのまま出し続けている。仕事帰りに夜の定食を食べに立ち寄ってくる一人のお客さんだったり、大人数の集団が小皿の一品料理を囲んで会話を交わしたりお酒を啜りながら夜明けまで楽しい時間がすごせるような場所を欧米で例えると、イギリスの「ガストロパブ」（グルメ系のパブ）なのかな？

お昼は戦後の典型的な「ニュータウン」のトアーパヨーのチキンライスの老舗で。東京でもよく見かける海南チキンライスとはひと味違い、濃厚な醤油の煮こみ汁がかかっていて、ごはんが恐ろしいスピードで進んでしまう。店長は広東省の方のようで、メニューには広東人の食事に欠かせない「明火例湯」（強火でじっくり煮出した日替わりスープ）も。盛りつけのさりげなさに、ひょっとしたらうっかりしているようにも思えるかもしれないが、日本ならではのきっちりアレンジされてしまうような傾向がないこともひとつの魅力ではないだろうか。

昼食後、坂道の多いアン・シアン・ヒル（東京ならば代官山？）へ。常夏のシンガポールでは室内のショッピングモールが好まれて、にぎわっている街頭の商店街は少ないのだが、このあたりはかなり例外で若者に人気の街になってきている。一角を曲がると「ケーキ」という日本語の看板を発見。外観は真っ白でディスプレイにも家具にも清潔感が感じられ、友だちは「まさに自由が丘みたいだよね」と言った。若いオーナーに話しかけたら「来年、東京の美味しいフランス菓子のお店をまわる予定なんだけど、どこかおすすめの店はある？」と訊かれた。フランス菓子の甘みを控えて和スイーツに化している、ある種「模造品」の日本の洋菓子に、いまやシンガポールの若いカップルが魅せられて外来文化を輸入するなんて、どんな遠まわりなアプローチなんだろう、と。

数年前にグッドデザイン賞を受賞した温泉施設で知られている、高松の近郊にある仏生山。この街から車で２０分走ったところに、田んぼのど真ん中に佇んでいる改装された米倉の「箸で食べるフレンチ」のお店、「五風十雨（ごふうじゅうう）」。高知産の戻り鰹のたたき、宮崎産の地鶏焼きなど、気楽にお箸で味わえる一口のサイズに仕上げられたモダンビストロ風の４品が、破格の１５００円で。

“Glocal” French with Chopsticks

Traditional Japanese food has an understanding of seasonal consumption and locality that resembles the French tradition of terroir. In a country whose own vernacular cuisine contains numerous (mis)interpretations of “Western” food, however – breaded tonkatsu pork cutlets as a Japanese version of Wiener schnitzel, for instance – the question of what is properly native to specific regions of Japan is open to much debate.

In recent years, while top French chefs in New York or Hong Kong incorporate Japanese ingredients into their cooking, producing millefeuilles flavored with matcha green tea, or fish and meat entrées fragranced with yuzu citrus, some Japanese restaurant kitchens seem to have devoted themselves to a different form of culinary glocality, if you will. Instead of relying on costly foreign imports to rustle up novel permutations of familiar dishes, why not just use the local bounty in preparations inspired by foreign cuisines? In this variation of “globalized” food, only the mind travels – perhaps aided by a well-thumbed, far-flown cookbook – not the chilled, air-freighted ingredients.

This is one trick that skilled Japanese chefs often pull off with great success: the production of pitch-perfect foreign dishes using only local or domestic produce. On the way back from the inaugural Setouchi Art Festival in Kagawa prefecture earlier this summer, we passed through the prefectural capital of Takamatsu, and were recommended lunch at a renovated rice warehouse standing in the middle of a flock of rice fields a twenty minute drive from Busshozan – a quiet suburb known for its sleek hot spring complex that won a Good Design Award in 2007. The restaurant serves “French cuisine eaten with chopsticks”, and its name, “Gofuu Juu-u”, is apparently a climatic reference to ideal crop-growing conditions – may there be wind once every five days, rain once every ten.

There is only one prix fixe menu at lunch, a positive bargain at ¥1500 (US$18). First, a small cup of chilled corn soup. Then a gorgeous salad of seared bonito from Kochi served with tomatoes and mountain yams in a balsamic vinegar sauce,. The main course was pan-roasted free-range Miyazaki chicken with an impeccably crusty skin in a grain mustard sauce, garnished with grilled eringi mushrooms. Finally, a simple yoghurt sorbet with a lightly stewed white peach compote. Perfect.

Just in case you forgot you were in Japan, you will be asked if you would prefer a baguette or sticky rice to go with your meal. French with chopsticks, indeed.

Gofuu Juu-u, 3186 Nishi Ueda-cho, Takamatsu city, Kagawa prefecture, Japan (087-849-0510)