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  • Photography: Nahoko Morimoto
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Pitiona 前衛を歩む、オアハカのトップランナー|Oaxacan Cuisine 2

, 2018/10/11

「俺は、遊んだようなファニーな料理しかつくらないから」と笑うのは、シェフのホセ・バーニョさん。メキシコでは有名なシェフのひとりだという。205席という大箱のレストランながら、その料理は非常に繊細で、前衛的。チョプリンと呼ばれるバッタの粉を使ってサボテンのセビーチェをつくり、メスカルをシャーベットにしたカクテルと合わせるなど、絶妙なバランスのうえに成り立っている。「土地」を意識するという世界的な潮流の先端を歩む店といえる。ただし、料理のルーツは祖母にあるのだとバーニョさんは言う。店名の「PITIONA」とはセージに似たハーブのことだが、祖母のキッチンに必ずあって、料理によく使われていたものだそうだ。本格的に料理を学んだのは、スペインのカタルーニャ州、コスタ・ブラバ。美食の街で、ローカルな食材を最も適した方法で調理することを学んだという。
 「スペインにいた間に、さまざまな国から来た人々と一緒に食事をして、いろんな料理を食べたんだ。その経験はまちがいなく今の俺の料理に影響しているよ」

船に使われるテッカという木を屋上のテーブルや床に用いた店の内装や、石のような陶器の皿のデザインまで、シェフであるバーニャさん自ら手がけているという。建物から料理、サービスに至るまで空間全体で、「ファニーな」シェフの世界観を表現している店。新しいオアハカを発見することができるはず。

Pitiona
pitiona.com

>> PAPERSKY #57 MEXICO, OAXACA|Food & Craft Issue

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name
Pitiona
place
メキシコ
address
Allende 114 Col. Centro, Oaxaca
phone
951 514 4707
link
pitiona.com

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