モロッコ料理の名脇役｜PAPERSKY Food Club

モロッコ料理に欠かせない伝統的な調味料にプリザーブドレモンがある。甘いジャムではなくて、たっぷりの塩に漬け込んで発酵されたレモンのこと。まろやかな酸味と塩味のバランスがよく、昨年訪れたモロッコの宿の料理人も自分でつくった塩漬けレモンを使っていた。私も数年前からたくさんつくってストックしてあるが、モロッコ料理に限らずさまざまな料理にアレンジできて本当に便利。お漬け物の感覚で食事の合間にかじったり、鶏肉をオリーブや香菜と一緒に、刻んだ塩漬けレモンも入れて蒸し煮するレモンチキンタジンの他、白身魚でつくっても美味しい。
フェタチーズと組み合わせて鶏や魚を調理してもよい。BBQのハニーマスタードソースのベースに、細かく刻んでサラダドレッシング、ごはんと混ぜるなど、考えるとアイデアがキリなく溢れ出てくる。そんなイメージをしていたら広島からたくさんのレモンが我が家に届いた。尾道で開催される真夏のフードイベントの為にプリザーブドレモンを仕込んで料理に出す予定。
なるべく小さめのレモンを10個、もちろん国産の無農薬のものを選ぶ。海塩200g。消毒したガラス容器を用意して、レモンは深めに切り込みを入れて間に海塩を詰めていく。完全に切ってしまうよりも塩が馴染みやすくなるし、何よりもガラス瓶から見える姿が素敵に見える。これ大事なポイントです。瓶にレモンを詰め、分量外の5個分のレモン汁を絞って、ベイリーフ3〜4枚、シナモンスティック2本を入れて蓋をする。私は、インドで買ったビリヤニ用のスパイスミックスも少し入れたりして複雑な味にしている。最初の数日間は塩がまんべんなく行き渡るように瓶をまわしたりする。冷暗所に保管して1ヵ月経つと美味しい塩漬けレモンができる。でき上がったら、レモンジュースに浸かるように小さめの瓶に移し替える。ストック調味料としておすすめです。
　
» PAPERSKY #45 Colorado | Bouldering & Hot Springs Issue (no.45)